Trong thiên nhiên có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn một trăm loài có thể ăn được, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), nấm hương, nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò, nấm mối, nấm kim châm.,. Nguồn cung cấp nấm ăn trước đây hoàn toàn dựa vào thiên nhiên nhưng hiện nay ngoài nguồn thu hái trên người ta đã trồng được hơn 60 loài nấm ăn theo phương pháp công nghiệp với năng suất cao để phục vụ nhu cầu ngày một tăng của conngười. Nói chung các loại nấm ăn đều là những thực phẩm quí, không những cho ta nhiều món ăn ngon, giầu chất protid, cung cấp các axit amin cần thiết cho cơ thể và nhiều loại vitamin, mà còn có giá trị phòng chống nhiều loại bệnh có kết quả tốt.

Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều tác dụng dược lý tốt như tăng  cường khả năng miễn dịch của cơ thể, kháng ung thư và kháng virut, phòng chống các bệnh tim mạch, giải độc và bảo vệ tế bào gan, hạ đường huyết, chống lão hóa.. . Cũng vì vậy, nhiều nhà nghiên cứu đã cho rằng nấm ăn sẽ nhanh chóng trở thành một trong những thực phẩm quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai.

Nhưng phải cảnh gíac với những nấm ăn không rõ nguồn gốc ngoài thị trường

Thị trường mua bán nấm ăn ở nước ta hiện nay rất phong phú. Trước đây tìm mua nấm ăn khá khó, nhưng nay ra chợ mua rất sẵn. Tại các chợ, nấm tươi được bầy bán đủ loại, từ mộc nhĩ, ngân nhĩ, nấm rơm đến các loại nấm hiện đang được ưa chuộng như nấm mỡ, nấm kim châm, có cả những loại sản xuất trong nước và những nấm được nhập từ nước ngoài vào. Nấm ăn đang được sản xuất ở nước ta theo công nghệ được chuyển giao tại Viện di truyền nông nghiệp được coi là một thực phẩm sạch. Nguyên liệu chủ yếu để trồng nấm đều được tận dụng từ phế thải nông nghiệp như mùn cưa, rơm rạ, bã mía,... và không sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật. Nhung nếu nấm được trồng trên các nguyên liệu bẩn, tưới nước bẩn, môi trường chung quanh bị nhiễm bẩn, hoặc quá trình bảo quản sử dụng không đúng cách, nấm ăn cũng bị nhiễm khuẩn, ôi, hỏng như những thực phẩm khác.

Theo lời khuyên của các nhà chuyên môn, tốt nhất ta chỉ sử dụng nấm ăn trong ngày giống như rau xanh, Nếuđược bảo quản ở độ lạnh từ 2 đến 6 độ C, được đóng gói và hút chân không, nấm ăn cũng chỉ sử dụng được tối đa trong vòng 7 - 10 ngày. Những thông tin trên nhãn sản phẩm, thông tin về ngày sản xuất và hạn sử dụng là rất quan trọng, nhất là đối với những sản phẩm đóng góinhập từ nước ngoài. Nếu chúng ta không chú ý, mua phải những nấm ăn hết hạn sử dụng, nấm đã bị vi khuẩn xâm nhập, ôi, hỏng... ăn vào dễ bị ngộ độc nguy hiểm.